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Il mwbqcacciucco è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina mwbglivornese e viaregginacite-ref-treccani-1-0[1].

mwdaPellegrino Artusi nel celebre mwdqmwdgLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene del 1891 descrive le due varianti livornese e viareggina nelle ricette 455 (mwdwCacciucco I) e 456 (mweaCacciucco II) cite-ref-2[2]. Riguardo alla prima, Artusi annota che "mwfqbuono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata", mentre scrive della seconda: "mwfgimparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell'antecedente, ma più leggero e più degeribile".

Il cacciucco è una mwgazuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, mwgqcrostacei e mwggmolluschi, in genere mwgwpolpi, mwhaseppie, mwhqcalamari, mwhgcozze, mwhwcicale di mare (canocchie/pannocchie), mwiascorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito e agliato poste sul fondo del piatto.

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittichecite-ref-3[3]cite-ref-4[4]. C'è da dire però che poi le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

• molluschi mwlacefalopodi: mwlqpolpo, mwlgseppia, mwlwcalamari

• molluschi mwmqbivalvi: mwmgcozze

• pesci da zuppa: mwnagallinella, mwnqscorfano rosso (cappone), mwngtracina, mwnwpesce prete

• piccoli mwoqsquali a tranci: mwogpalombo, mwownocciolo, mwpagattuccio

• mwpgcrostacei: mwpwcicale (canocchie/pannocchie), mwqascampi

• mwqgcode di rospo

Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

I pittori viareggini mwrqLorenzo Viani e mwrgCristoforo Mercati contribuirono alla fine degli mwrwanni '30 del Novecento alla diffusione presso il grande pubblico di questo piatto originariamente povero e popolare, che cominciò ad essere servito anche nei ristoranti di mwsaViareggio, all'epoca località turistica molto di moda.

• Origini

• Etimologia

• Controversie

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Numerose sono le ipotesi e le versioni fantasiose relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta. Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di mwvaLivorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: mwvqebraiche, mwvgarmene, mwvwgreche, mwwalevantine, mwwqtedesche, mwwgportoghesi, mwwwfrancesi, mwxaanglicane e mwxqolandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. Secondo lo storico livornese di origine siriana Paolo Zalumcite-ref-5[5], il cacciucco sarebbe stato inventato da un guardiano del Fanale, il faro del porto, al quale un editto della mwygRepubblica di Firenze proibiva di friggere il pesce (perché l'olio doveva essere usato per alimentare la luce del faro). Da qui l'invenzione del cacciucco, che di olio ne richiede poco.

L'ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti.

L'unica etimologia accettata dalla scienza linguistica è che il nome tragga le sue origini dal termine mwagturco mwawküçük, che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppacite-ref-6[6]cite-ref-7[7]cite-ref-8[8]cite-ref-9[9]cite-ref-10[10].

Secondo un'altra ipotesi, che pone problemi semantici, deriverebbe invece dallo mwgqspagnolo mwggcachuco, il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce in generalecite-ref-11[11].

Una terza ipotesi deriva dal fatto che il "canh chua cá", un piatto tipico della cucina vietnamita, sia molto simile al caciucco sia dal punto di vista degli ingredienti, da quello della preparazione che dal punto di vista fonetico. Queste similitudini portano ad ipotizzare, viste le numerose visite di navigatori Europei in mwiaVietnam, documentate fin dal 1600, una possibile influenza della tradizione culinaria vietnamita su quella livornese.cite-ref-12[12]

Sul nome "cacciucco" c'è stato un sollevamento popolare quando la mwjwBuitoni ha immesso sul mercato un cacciucco surgelato. Nonostante l'intervento del sindaco di Livorno mwkaGianfranco Lamberti per cambiare il nome della confezione da "cacciucco" a "zuppa di pesce", il cacciucco surgelato è ancora in commercio, ma non riporta più la dicitura "alla livornese" (nome con cui è stato riconosciuto tra i mwkqprodotti agroalimentari tradizionali italiani).cite-ref-13[13]

cite-note-treccani-11. ↑ citereftreccani-cacciuccomwnamwnqCacciucco, in mwngTreccani.it – mwnwVocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

cite-note-22. ↑ mwowPellegrino Artusi, mwpamwpqArtusi, l'arte di mangiar bene, Enigma Edizioni, 25 maggio 2019. mwpgURL consultato il 18 aprile 2020.

cite-note-33. ↑ mwqgDonatella Bianchi, mwqwmwraLe 100 perle del mare italiano, Milano, Rizzoli, 2012, mwrqISBNmwrg 88-586-2553-6.

cite-note-44. ↑ mwswEdizioni Del Baldo (a cura di), mwtamwtqLa cucina degli avanzi e le ricette semplici e gustose, Bologna, Script edizioni, 2012, p.mwtg 100, mwtwISBNmwua 978-88-6614-756-5.

cite-note-55. ↑ mwvqmwvgSantini 1988.

cite-note-66. ↑ mwwgGiacomo Devoto, mwwwAvviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, p.mwxa 59, mwxqISBNmwxg 88-04-26789-5.

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cite-note-88. ↑ mw1qCarlo Battisti e Giovanni Alessio, mw1gDizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.

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• citerefsantini-1988Aldo Santini, La cucina livornese, Padova, Franco Muzzio Editore, 1988, ISBN 88-7021-397-8.

• mwaq4Bouillabaisse

• mwaraBrodetto di pesce

• mwariCiuppìn

• mwarqQuatàra di Porto Cesareo

• mwaryZuppa di pesce

Altri progetti

• Ricette (Wikibooks)

• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Cacciucco

• mwarsRicetta del cacciucco livornese, su cacciuccopridelivorno.it.